Gin und Tonic sind ziemlich beste Freunde

Der britische Gin-Gigant Beefeater rief 2018 erneut zur MIXLDN Bartender Competition. Anlass und Grund genug, auch der Distillerie selbst einen Besuch abzustatten und Master Distiller Desmond Payne in die Karten zu schauen.

Schon Queen Mum ist dem Gin nicht abgeneigt. Bereits beim Frühstück beliebt sich die resolute Dame mit einem kräftigen Gin zu stärken, wie in der autorisierten Biografie "Queen Elizabeth – The Queen Mother" von William Shawcross nachzulesen ist. Desmond Payne, Master Distiller bei britischen Gin-Giganten Beefeater, lächelt darauf angesprochen verschmitzt. Auch er ist einem Gläschen in den Morgenstunden - bevorzugt einem Martini - nicht abgeneigt. Und natürlich weiß er, welchen Gin das Oberhaupt des britischen Empire bevorzugt. Verraten möchte er uns dieses wohl gehütete Geheimnis jedoch nicht: Der Name der Marke Beefeater geht zwar auf die Yeomen Warders, die Ordnungstruppe des Towers of London, zurück. Seinen Lebensalltag im ehemaligen Kriminalgefängnis verbringen, das möchte Payne dann doch nicht, scherzt er - in Kennington, wo die Distillerie nach ihrer Gründung im Stadtteil Chelsea und nach Ausbau zur Jahrhundertwende in Lambeth schließlich seit Ende des zweiten Weltkriegs beheimatet ist, fühle er sich eigentlich ganz wohl. Zuvor sei die heutige Heimat von Beefeater eine Essiggurkenfabrik gewesen, erzählt uns der Endsechziger und malt in bunten Bildern mit kindlicher Freude ein Bild vom kriegsbedingt herumfliegendem saurem Gemüse über London, bevor Wacholder und die anderen neun pflanzlichen Inhaltsstoffe, die die Grundlage für den hauseigenen Gin ergeben, 1958 in das wunderschöne Backsteingebäude in 20 Montford Place einziehen konnten.

Und auch hierzulande wird Gin immer beliebter. Vielleicht nicht gerade zum Frühstück, aber als Aperitif oder als Feierabendgetränk ist ein Gin & Tonic eine erfrischende Alternative zu Bier und Wein - oder auch deren benebelungsfreundlicheren Varianten Radler und Spritzer. Einfach nur einen Gin & Tonic beim Barkeeper seines Vertrauens bestellen geht allerdings kaum noch - zu angesagt ist das Getränk mittlerweile und zu divers daher auch die Angebote: Nicht nur Gin-, auch Tonic-Produzenten gibt es viele - auch in Österreich. Von dieser schier unglaublichen Vielfalt wird man sich hierzulande beim Vienna Gin Festival im Mai im Semperdepot (mehr Informationen auf Facebook) oder erneut im September am Ginmarkt in der Ottakringer Brauerei (mehr Informationen auf Facebook) einen Überblick verschaffen können.

Welcher Gin wem und wann schmeckt, ist ähnlich wie beim Wein: Beginner fangen gerne mit fruchtigen Weißweinen an, bekommen irgendwann Geschmack an den trockenen; machen dann ihre Erfahrungen mit unkomplizierten Roten und bleiben entweder bei den eingängigen Blockbustern hängen oder finden zu Subtilerem wie Bordeaux, Rhône oder Barolo. Beim Gin ist es ganz ähnlich. Gelegentliche Gintrinker und Jungspunde bevorzugen Wodka oder Gins mit Frucht- und Kräuteraromen, sogenannten Botanicals, die einfach oder komplex sein können. Dagegen tendieren erfahrene Gintrinker und -liebhaber tendenziell zu trockenen Gins mit mehr oder weniger markantem Wacholdergeschmack.

Seine Herkunft verdankt der Gin Benediktinermönchen in Salerno, die 1055 beschrieben, wie sie Wein mit Wacholderbeeren versetzten. 1575 soll ein Professor an der Universität in Leiden Wacholderöl mit Alkohol versetzt haben. Holländische Apotheker brachten das Wacholderdestillat "Genièvre" (französisch: Wacholder) gegen Fiebererkrankungen unter die Leute. Weil dieses Heilmittel auch als Getränk interessant schmeckte, dürfte sich auch Lucas Bols damit beschäftigt haben, nachdem er 1575 eine Brennerei in Amsterdam gegründet hatte. Schnell verbreitete sich der Genever im nördlichen Europa. Vor allem in England fand das Destillat als Schnaps begeisterte Abnehmer, die das mittlerweile als Genever bekannte Getränk zu Gin - nach Verordnung eine "Spirituose mit Wacholdergeschmack, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird" - anglisierten. Heute unterscheidet man je nach Reinheitsgebot drei Sorten von Gin, die nichts über den Geschmack aussagen, wohl aber über die Art und Weise, wie er hergestellt wird: London Gin, Dry Gin und Sloe Gin, der eigentlich ein Likör ist. Neben diesen von der EU festgelegten haben sich zahlreiche weitere Sorten wie Old Tom und Reserve etabliert, die zwar nicht offiziell geschützt, von Herstellern aber trotzdem mehrheitlich einheitlich verwendet werden. Manche dieser geben auch eine geschmackliche Orientierung.

Doch schließlich die Frage aller Fragen: Wie genießt man dieses klare, bekömmliche alkoholische Getränk eigentlich? Nach einer Führung durch "seine" Distillerie lädt Desmond Payne in sein Heiligtum, sein Büro. Es dominiert dunkles Holz und schweres Leder - und eine Vielzahl an Gerüchen: Zitrusfrüchte, Koriander, Blumiges - hie und da vielleicht auch Arznei-Noten. Hier wird also darauf geachtet, dass die Qualität, das Rezept von Beefeater-Gründer James Burrough bewahrt bleibt. Mit strengem Blick wacht jener von einem Ölgemälde aus über jeden Handgriff seines Nachfolgers, Desmond Payne. Eigentlich gibt es kaum einen geeigneteren Ort auf der Welt, um in die Welt des Gins einzutauchen. Wohlan!

Was hat der Beefeater Gin eigentlich mit den Wächtern des Towers of London am Hut?

Es ist eine Frage der Tradition, eine Hommage – auch bei Beefeater Gin geht es um Kulturerbe, Anspruch und Londoner Herkunft. Das verbindet uns.

Letztes Jahr konnten Sie persönlich ein Jubiläum feiern: Bereits seit 50 Jahren sind Sie unabkömmlicher Teil der Industrie, wenngleich im Hintergrund. Wie bewahren Sie sich nach so langer Zeit den Enthusiasmus?

Mich inspiriert vor allem die Ereiferung, die Gin aktuell erfährt. Wenngleich ich sagen muss: Über ein Gros meiner Karriere folgte die Gin-Produktion einem Schema-F, und selbst da war jedes Jahr spannend und aufregend, weil sich die Variablen in der Produktion, die es zu beachten galt, stets änderten. Wir sind abhängig von Naturprodukten, und die sind einer Vielzahl an Faktoren unterworfen, die wir nicht beeinflussen können – wie etwa dem Wetter. Doch gerade heute, bei einer derartigen Vielzahl an Mitbewerbern, ist es immens aufregend, mittendrin statt nur dabei zu sein.

Wie wichtig ist Ihnen dahingehend auch der Kontakt mit Nachfolgegenerationen, etwa, wenn Sie gemeinsam mit dem Gewinner des MIXLDN einen neuen Gin kreieren?

Es ist ein fantastisches Gefühl, aber trotz des Altersunterschied ist die Sprache, die wir sprechen, die gleiche: es ist die der Hingabe zu einem Produkt, oder vielmehr zu einem Geschmack! Das Tolle hierbei ist, wie die Zahnräder ineinander greifen: Die junge Generation kreiert etwas Aufregendes aus einem Fundament, das ich mitentwickelt oder zumindest über die Jahre hauptverantwortet habe. Was Gin von vielen anderen Spirituosen unterscheidet ist ja auch die Tatsache, dass er selten in seiner Ur-Form als bloßer genossen wird, sondern zumeist als Gin & Tonic oder in Cocktails. Ich stelle ihnen also gewissermaßen Handwerksmaterial zur Verfügung, aus denen sie ein wunderbares Meisterstück zaubern.

Wann waren Sie eigentlich das letzte Mal so richtig vom Hocker?

Eigentlich permanent. Erst kürzlich war ich auf einer Gin-Messe in Mailand und musste mich zwangsweise durchkosten – eine wahrlich schreckliche Kehrseite meines Berufes (lacht). Einer von den Ausstellern hatte einen Gin mit Tomatengeschmack – und ich war so richtig verblüfft, weil man Tomaten eigentlich nicht destillieren kann, und zudem ist’s ja noch dazu auch ein ziemlich ungewöhnlicher Geschmack für einen Gin. Doch: Überraschungen, auch positive, passieren immer wieder! Auf derselben Messe sah ich auch einen Gin, der war blau, aber mit Zusatz von Tonic Water wurde er plötzlich pink: Eine Spielerei, aber faszinierend. Und wenn ich jetzt ins Schwärmen komme, auf was ich bei Cocktails laufend stoße, dann geht das ewig noch so weiter …

Wie wichtig ist also Innovation – oder wie gefährlich, wenn es um die Tradition geht?

Innovation ist natürlich unumgänglich, sonst wird es fade und öde – das war in etwa die Krux, die wir in den Siebzigern zu beklagen hatten. Doch nehmen wir unseren Beefeater 24 zum Beispiel her – hier ergänzt ein Hauch Grapefruit die bekannten neun Inhaltsstoffe unseres Standard-Gins und sofort haben wir ein komplett neues Produkt vorliegen, ohne dabei seine Herkunft zu negieren. So etwas belebt die Szene, weckt Interesse.

Natürlich birgt Innovation auch die Gefahr, übers Ziel hinauszuschießen: Plötzlich ist Gin kein Gin mehr. Beim Gin gibt es ziemlich strenge Regeln, was einen Gin zu einem Gin macht – und viele Produkte gaukeln vor, etwas zu sein, was sie letztlich nicht sind. So sind besonders süße Gins per definitionem eigentlich Liköre. Man muss überdies auch aufpassen, welche botanischen Inhaltsstoffe man verwendet. Ich bin schon gespannt, mit welchen Ideen der diesjährige MIXLDN-Gewinner Maxim Schulte an mich herantritt, um gemeinsam einen neuen Gin zu kreieren: Da müssen wir dann genau abstecken, ob die Produkte nicht nur sicher und legal, sondern auch problemfrei zu verarbeiten sind – wir wollen zum Beispiel tunlichst vermeiden, dass der Gin mit der Zeit in der Flasche trüb wird oder gar die Farbe verändert. Zu diesem Behufe verfüge ich über eine gigantische Bibliothek an möglichen Ingredienzien – viele davon sind noch nicht verwendet worden –, die wir da dann genau durcharbeiten werden.

Es gab zum Beispiel erst kürzlich den Vorfall, dass ein Barkeeper für einen Drink Flüssigstickstoff verwendete. Dass das nicht glimpflich ausging, brauche ich glaube ich nicht zu erwähnen. So etwas muss bei aller Innovation natürlich tunlichst vermieden werden. Vorsicht ist immer die Mutter der Porzellankiste.

Italienische Puristen sagen, dass ein Pizzabelag nicht aus mehr als zwei oder drei Zutaten bestehen sollte. Nun hat Beefeater Gin derer neun, andere Gins eine schier unglaubliche Menge an Inhaltsstoffen. Kann man es auch beim Gin übertreiben?

(lacht) Guter Vergleich, aber: Natürlich! Letztlich müssen die Pflanzen wie auch Familien nur harmonieren – und auch Großfamilien können funktionieren (lacht). Ich glaube jedoch, dass man sowohl gefahrlaufen kann, wenn man zu wenig, oder aber auch zu viele Ingredienzien verwendet: Dann wirkt der Gin bald einmal zu simpel, oder im Gegenteil wirr. Hingegen sind Tanqueray und Monkey47 beide gute Gins – erster mit vier, zweiter mit 47 Inhaltsstoffen. Letztlich kommt es nur darauf an, wie die Inhaltsstoffe zusammen wirken – auf die Balance: Haben wir etwa einen reduzierten Gin vorliegen, bei dem Kardamom dominiert, wird das aller Wahrscheinlichkeit nach durchaus daneben gehen. Mit Gin ist es letztlich wie bei dem Zirkus-Akt, bei dem Teller auf Stäben rotieren: Man muss stets auf jeden der Teller genau achten und sie immer in Schwung halten. Da ist es manchmal klüger, sich das Leben nicht zu schwer zu machen, das Kunststück ist auch mit wenigen Tellern beachtlich, wie auch ein Gin mit weniger Zutaten hervorragend sein kann!

Für Otto Normal ist es ja nicht allein die größte Krux, einen formidablen Gin zu finden. Wie weiß man, welches Tonic Water dazu passt? Gibt es da eine Faustregel?

Leider nein: Probieren geht über Studieren (lacht). Wir haben für Barkeeper in wechselnden Großstädten ein Programm, das nennt sich „Gin College“. Der Fokus liegt hier natürlich auf Gin, aber auch auf seinem Zusammenspiel mit Tonic Water: Hier lassen wir zuerst fünf lokal dominante Tonic-Marken pur blindverkosten und bewerten und anschließend in der Wechselwirkung mit Gin. Meistens, aber nicht immer ist es so, dass unterschiedliche Tonics in beiden Wertungen die beste Bewertung bekommen – und für manche sogar mit erstaunlichen Ergebnissen. Und es zeigt sich erneut: Es ist ein Balanceakt zwischen Geschmackstoffen und Geschmäckern. Gin hat einen Vorteil, der halt auch zum Nachteil gereichen kann: Gin harmoniert in viele verschiedene Richtungen, da gibt es nicht ein Richtig und ein Falsch. Ein guter Gin – und natürlich auch ein gutes Tonic Water – harmoniert in unterschiedlichen Zusammensetzungen und in einer Vielzahl an Kombinationen. Letztlich ist die Aromatik eines Gins ist richtungweisend für das ideale Tonic: Verfügt der Gin bereits über ein sehr intensives oder komplexes Aromenspektrum, kann das Tonic eher zurückhaltend sein - oder, wenn es denn besonders aromatisch sein soll, weiteres Aroma mitbringen.

Und wann kann ich nun eine Zitrusfrucht- und wann eine Gurkenscheibe, wann gar frischen Pfeffer in meinen Gin & Tonic geben?

Das Wundervolle und Verwirrende ist: Auch hier gibt es keine allgemein gültigen Regeln, nur Geschmäcker! Tanqueray hat zum Beispiel keine Zitrus-Inhaltsstoffe, es könnte somit je nach Geschmack interessant oder auch störend sein, selbige hinzuzufügen. Oder auch ein aus meinem Leben gegriffenes Beispiel: Vor einigen Jahren bestellte ich mir in Spanien einen Beefeater 24 Gin & Tonic. Die Bardame garnierte ihn mit Zitronen- und Grapefruitscheibchen, einigen Wacholderbeeren, Erdbeeren und einer Kirsche – wo meinem Geschmack nach ein Stückchen Zitrone eigentlich vollkommen genügt hätte. Und Gurken sind, so unschuldig sie auch scheinen mögen, für meinen Geschmack zu dominant – die bevorzuge ich im Sandwich (lacht).

Gin ist aktuell sehr angesagt, beinahe: trendy. Geht da die einstige Noblesse etwas flöten?

Vielleicht, aber Menschen heutzutage wollen keine „Noblesse“. Es ist toll, gewisse klassische Referenzwerte zu haben, ja – aber man muss aufpassen, nicht links liegen gelassen zu werden.

Was hat sich demnach für Beefeater seit der Gründung 1876 verändert?

Der klassische Beefeater Gin von heute wird immer noch nach dem Rezept von James Burrough gemacht. Gin ist heute aber in aller Munde. Und diesem Umstand muss man gerecht werden, wir müssen uns im Mitbewerb behaupten – auch wenn wie zuvor angesprochen vieles strenggenommen nicht einmal Gin ist, was sich Gin schimpft.

Gin, so variabel sein Einsatz auch ist, ist jedoch nur eines von vielen alkoholischen Stimulanzen – angefangen bei Bier über Wein bis hin zu einer Vielzahl an Spirituosen. Was ist sein USP?

Bei Wein steht die Traube im Fokus, bei Bier die Gerste, bei Whisky das Getreide, bei Rum Zuckerrohr. Gin kann sich geschmacklich um alles, was du willst drehen. Auch wenn Wacholder Hauptbestandteil sein muss, Gin ist sehr wandlungsfähig und kann ob der Vielzahl an möglichen Inhaltsstoffen in sämtliche Richtungen stieben.

Jetzt, wo Gin populär ist, Cocktails wieder in sind und vor allem die Barkeeper auch geschult, haben wir wirklich ein schier endloses Feld an Möglichkeiten, und da sticht Gin im Gegensatz zu anderen Spirituosen eben nochmals hervor. Man könnte Gin vielleicht mit Wodka vergleichen, doch guter Wodka hat bekanntlich keinen Eigengeschmack.

Wir haben jetzt schon oft den Geschmack und Geschmackspräferenzen angesprochen: Wie wichtig ist für Ihre Arbeit eigentlich neben dem Geschmacks- der Geruchssinn?

Es geht meist um das Aroma, um die Nase. Der Geruchssinn ist weitaus filigraner und differenzierter als der Geschmackssinn. Am Ende des Tages will man aber natürlich nicht nur am Getränk riechen (lacht). Es ist oft auch überraschend, wie konträr beide Sinne arbeiten: Etwas, das delikat riecht, muss nicht ebenso schmecken. Bei Cocktails geht es letztlich um drei Dinge: Das Geruchsaroma, die Ersteindrücke auf der Zunge bis hin zum Geschmack am Gaumen selbst.

Wie schärfen Sie Ihre Sinne?

Es hilft, gerade wenn Feinarbeit wie ein Test neuer Wacholderbeeren ansteht, nicht mit einem Kater in die Arbeit zu kommen (lacht). Ansonsten ist denke ich nicht viel Zwang von Nöten: Unsere Körper reagieren auf unser Umfeld und werden mit der Zeit auf gewisse Vorgänge und Aufgaben geeicht.

Das ikonisch-klassische Design von Beefeater hat sich über all die Jahre nicht groß verändert. Wie wichtig sind das Image und die Verpackung gerade heute, wo ein einzelner Gin aus einer Masse an Mitbewerbern stechen muss?

Auch wenn letztlich der Inhalt im Fokus steht: Immens. Aber der Widererkennungswert ist wichtiger, als irgendwelchen – auch optischen – Trends nachzulaufen. Ein Beispiel: Der Gin, den wir letztes Jahr mit dem MIXLDN-Gewinner Timothy Ching kreierten, wird im Gegensatz zu unserem Standard-Gin in einer sehr farbenfrohen, modern wirkenden Flasche präsentiert – unser Emblem ist aber dennoch dominant ersichtlich. Wir bei Beefeater sind der Meinung: Das Image sollte immer eine Evolution, niemals eine Revolution sein.

Gibt es heute eigentlich einen typischen Gin-Trinker, den Sie auch mit Beefeater ansprechen müssen? Also von wegen „männlicher, gut situierter Single zwischen 30 und 45 sucht alkoholisches Getränk“?

(lacht) Heutzutage nicht mehr, nein. Gin war dereinst das Getränk, das alte Herren im Golfclub tranken. Diese Zeiten sind vorbei. Die neue Generation an Gin-Trinkern ist so divers, dass es auch dementsprechend eine Vielzahl an Möglichkeiten, Gin zu genießen, gibt. Ein Trend, der sich vielleicht herauskristallisieren lässt: Die Menschen trinken weniger, aber anspruchsvoller. Auch die Zahl an Menschen in England, die gar keinen Alkohol trinken, ist für unser Business ziemlich substanziell. Jene haben teilweise andere berauschende Alternativen gefunden – etwas, das heute wiederum vielleicht akzeptabler als früher ist.

Über Beefeater Gin

Beefeater Gin ist eine seit 1987 im Besitz von Pernod Ricard (u.a. Absolut, Ramazzotti, Aberlour, Chivas Regal, Jameson, Havana Club, Olmeca u.a.) befindliche Gin-Marke. Zuvor befand sie sich im Familienbesitz des Gründers James Burrough, der bereits 1862 eine alte Distillerie in Chelsea aufkaufte und seinen eigenen Gin herzustellen begann. Bis heute ist das damals entwickelte Rezept unverändert und besteht aus neun botanischen Inhaltsstoffen: Wacholderbeeren, Koriander, Süßholz, Mandeln, Lakritz, Orangen, sowie Engelwurz und -samen. Neben dem Standard-Gin, der zu den besten und neben u. a. Tanqueray, Gordon's und Bombay Sapphire meist verkauftesten Gins weltweit zählt, gibt es von Beefeater auch drei Sonderabfüllungen, die in ihrer Rezeptur (und Herstellung) leicht abweichen und von Master Distiller Desmond Payne verantwortet wurden: Beefeater 24, Burrough's Reserve und Beefeater London Garden. Dieses Jahr wird, wie auch schon im Jahr zuvor, gemeinsam mit dem Gewinner der MIXLDN-Barkeeper Competition, ein neuer Gin entwickelt, der für kurze Zeit in limitierter Auflage erhältlich sein wird. Mehr Informationen online.

Ein Besuch bei Beefeater

Egal ob Alkohol-Trinker oder Alkohol-Verweiger, ganz gleich ob Gin-Enthusiast oder Gin-Neuling: Ein Besuch in der Beefeater Distillerie lohnt sich: Die etwa einstündige, interaktive Führung ist spannend und informativ zugleich und bietet nicht nur einen Einblick in die Tradition von Beefeater selbst, sondern auch einen Eindruck in das London von damals, fernab des touristischen Stroms. Die Führung und die Ausstellung ergibt viel Wissenswertes über die Geschichte und Herstellung von Gin sowie dessen verschiedenen Zutaten. Einziger Wermutstropfen: Leider sieht man nur durch die Glasdecke in die Distillerie hinein und kann die Produktion und den Ablauf nicht direkt anschauen. Der Distillerie ist im London Pass inkludiert, davon losgelöst kostet ein Eintritt 12 Pfund. Mehr Informationen online.

Am 15. Mai findet um 17 Uhr in Wien die "Gin-School" mit Beefeater Master Distiller Desmond Payne statt. Es gibt einen Welcome Drink, eine kurze Geschichte über Gin damals und heute, eine Einführung in die Produktion, Blind Nosing, Gin und Tonic Tasting und "Make your own Gin".

Wir verlosen 2 x 2 Tickets für die Gin School von Beefeater am 15. Mai!

 

Sie möchten an unseren Verlosungen teilnehmen? Dann füllen Sie einfach das untstehende Formular aus oder senden eine E-Mail an gewinn@ticketmagazin.com. Einsendeschluss ist am 15. April. Die Verlosung erfolgt unter Ausschluss des Rechtsweges. Die Teilnahme am Gewinnspiel ist nicht an den Erwerb des Magazins gebunden. Eine Weitergabe der Daten an Dritte erfolgt nicht. Eine Barablöse des Gewinnes ist nicht möglich. Mitarbeiter der CTS Eventim Austria GmbH sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Bitte notieren Sie im Feld „Wunschgewinn“ das Kennwort "Beefeater"!

DIESES GEWINNSPIEL IST BEREITS ABGELAUFEN.

Wir gratulieren dem glücklichen Gewinner!