Die Ottakringer Brauerei: ein integraler Teil einer Stadt und ihrer Kultur

Wenn man im Großraum Wien einen Würstelstand, eine Gastwirtschaft oder sogar ein Konzert besucht, sticht allerorts Ottakringer ins Auge. Wie viel Bier produziert die Brauerei eigentlich?

Wir brauen in Summe in etwa 450.000 Hektoliter Bier pro Jahr – also knapp 125.000 Liter Bier pro Tag. Eine ordentliche Menge.

Ottakringer kennt und trinkt man in erster Linie im Großraum Wien. Wie weit ist das Bier auch international bekannt und erhältlich?

Unser Fokusmarkt ist Österreich, unser Exportanteil liegt in etwa bei fünf Prozent. Italien ist das einzige Land, wo wir seit Jahren kontinuierlich Ottakringer verkaufen und eine Gastronomie aufbauen. Daneben gab es ein paar wenige Versuche, nach Deutschland, aber auch nach Kroatien und sogar nach Amerika zu expandieren – jedoch etabliert hat sich das wie gesagt nur in Italien. Aber es ist auch nicht unser strategischer Fokus, im Export zu wachsen – wir möchten in der österreichischen Ost-Region einen guten Job machen, und da ist auf jeden Fall noch Potenzial.

Es mag aus heutiger Sicht verwunderlich wirken, dass eine Brauerei inmitten der Stadt steht. 1837, zur Brauereigründung, sah das Stadtbild freilich noch anders aus.

Genau, Hernals und Ottakring war damals noch außerhalb von Wien: Das ist übrigens auch etwas, das man bei unserer Brauereiführung erfährt! 1837 lag die Brauerei in einer sehr grünen Region, man ist damals rausgeritten aus der Stadt, um “draußen” zu feiern – warum? Weil hier der Alkohol günstiger war, da es nur in der heutigen Inneren Stadt eine Alkoholsteuer gab. In Hernals und Ottakring entstand damals eine richtiggehende Gastro-Ecke – da gab es 150 Häuser, und 100 davon hatten eine Schanklizenz.

Am Standort der Ottakringer Brauerei gab es einen Tanzboden mit einer kleinen Brauerei – und dieses Zusammenspiel zwischen Trinken und Tanzen ist bis heute geblieben: Heute sind wir halt ein kleiner Tanzboden mit einer größeren Brauerei (lacht), aber diese DNA, zu feiern ist 1837 entstanden und lebt bis heute.

Ottakringer steht, vielleicht mehr noch als jedes andere österreichische Bier, für eine Stadt und eine Region ein: Wie wienerisch ist das Bier eigentlich selbst?

Dass in Wien kein Hopfen und Malz in den Mengen wächst, wird wohl niemanden überraschen. Wir versuchen, auf regionale Rohstoffe zu setzen – was nicht heißt, dass alles aus Österreich kommt: Wir beziehen auch Rohstoffe aus Tschechien oder aus der bayerischen Hallertau.

Eine Spezialität macht unser Bier allerdings sehr wienerisch, nämlich unser Wiener Spezial: Für dieses Bier haben wir tatsächlich mit 14 Landwirten aus Wien Braugerste kultiviert und angebaut. Für mehr ist die Fläche in Wien allerdings nicht da. Das ist ein Projekt, das seit etwa 10 Jahren gut läuft und auf das wir sehr stolz sind.

Aber wir brauen tatsächlich hier, in Ottakring – wie auch damals. Wir stehen zu dem Standort, auch wenn es nicht mehr hochgradig effizient ist. Wir versuchen sogar, diesen Standort noch viel mehr zu öffnen – einerseits durch die Brauereiführungen, bei denen wir Menschen direkt zu uns ins Haus einladen wollen. Aber auch darüber hinaus wollen wir unser Areal immer mehr herzeigen, wir machen viele Events: Von der Event-Location über das Bierfest, das es schon viele Jahre gibt, bis hin zu unserem After-Work-Event, dem OTTA Office, den Tankbiertagen und unserem eigenen Weihnachtsmarkt. Uns ist es wichtig, diesen Standort auch über die Brauerei hinaus zu beleben und Menschen herzuholen.

Wenn ein Bier, eine Marke, seit fast 200 Jahren besteht, gehen Tradition und Innovation immer Hand in Hand. Wie schmal ist dieser Grat bei Ottakringer?

Tradition allein dankt dir heute niemand. Viel wichtiger ist es, am Puls der Zeit zu bleiben. Natürlich ist genau das dann einfacher, wenn man eine starke Tradition hat und weiß, wofür man steht. Ottakringer war immer schon innovativ und ist mit der Zeit gegangen, hat dabei aber stets ihre Werte hochgehalten: Wir leisten es uns, für Bierkultur zu stehen.

Dafür braucht es den Mut, Dinge auch einmal auszuprobieren – ein gutes Beispiel ist dafür unser alkoholfreies Bier, das Null Komma Josef. Mittlerweile reden alle vom “Trend alkoholfrei”, unser alkoholfreies Bier gibt es bereits seit 1991: Das war das erste alkoholfreie Bier in Österreich – und wir wurden damals dafür noch belächelt … Aktuell zeigen wir mit 13 verschiedenen Biersorten, dass wir Spaß am Brauen haben und Menschen für Bier begeistern wollen – das geht eben auch über unsere Vielfalt. Nicht von ungefähr sind wir dreimal in den letzten fünf Jahren Brauerei des Jahres geworden – auch, weil wir durch unsere Events versuchen, der Stadt etwas zurückzugeben. Das ist immer mein Credo: Nur von hier kommen allein reicht nicht.

Die Rolle einer Großbrauerei in einer Großstadt hat sich somit – zumindest in eurem Ansatz – verändert: Vom relevanten Arbeitsgeber hin zu einem integralen Faktor einer Stadtidentität.

Das ist schön formuliert, genau so sehe ich das auch. Übrigens: In der Brauerei arbeiten heute in etwa 170 Personen.

Ottakringer ist aber nicht nur Teil der Stadt Wien, sondern auch Mitbegründer und somit Teil der “Österreichischen Privatbrauereien”. Mittlerweile stammen in Österreich zwei von drei getrunkenen Bieren von internationalen Konzernen: Wieso ist das für den biertrinkenden Konsumenten interessant? Ist privat erzeugtes Bier besser?

Ich liebe kritische Fragen (lacht). Um es kurz einzuordnen: Den Verein der Österreichischen Privatbrauereien gibt es seit fünf Jahren und Ottakringer ist tatsächlich ein Mitbegründer. Warum haben wir das auf die Beine gestellt? Wir haben festgestellt, dass es vielen Konsumentinnen und Konsumenten nicht egal ist, ob eine Brauerei zu einem Multikonzern gehört oder nicht – aber auch, dass viele sich nicht auskennen, welche der Brauereien privat sind und welche eben nicht.

Ein Geschick der Konzerne: Nach außen hin bleibt die Identität weitestgehend unangetastet.

Absolut. Der Verein ist also eine Orientierung, ein Siegel. Natürlich bin ich bei dir: Es gibt sicherlich auch ganz viele Menschen, denen ist das egal – und am Ende zählt manchmal leider nur der Preis. Wir sehen aber auch, dass es gerade in Zeiten wie diesen Menschen gibt, die sich mit ihrem Bier mehr identifizieren wollen: Privatbrauereien stehen unter anderem für andere Werte als Konzerne, eben nicht für Gewinn- und Effizienzmaximierung. Ottakringer hingegen steht etwa für heimische Bierkultur und Wertschöpfung im Land, wir zahlen hier Steuern und tun – Stichwort Events, Areal-Öffnung und Biervielfalt – auch Dinge, die nicht unbedingt effizient sind. Das macht uns aber menschlich, das macht uns persönlich – und ist ein weiterer Asset daneben, dass unser Bier gut schmeckt.

Da Regionalität im Lebensmittelsektor generell heute durchaus großgeschrieben wird: Geht der Trend aktuell eher in Konsolidierung oder in Richtung Renaissance kleinerer und mittelgroßer Brauereien?

In den letzten Jahren konnten die Großkonzerne definitiv Marktanteile gewinnen, letztes Jahr war das erste Jahr seit langem, wo es nicht so war. Es wäre mir aber zu früh zu bewerten, ob es sich langsam final einpendelt. Ich glaube aber, dass das Thema an sich bei den Konsumentinnen und Konsumenten immer mehr an Relevanz gewinnt – und dementsprechend ist es unsere Zielsetzung, dass die Privatbrauereien Marktanteile auch wieder zurückgewinnen.

Du hast euren Fokus auf die Ost-Region bereits angesprochen: Salopp formuliert würde ein Vorarlberger im Supermarkt niemals zu einem Ottakringer greifen. Warum ist insbesondere Bier dermaßen regional verhaftet? Geht es da um Geschmäcker oder rein um Emotionen?

Brauereien gab es immer schon extrem viele, Bier ist demnach hochemotional und fast schon eine Religion. Man kann auch wahninnig gut über Bier streiten. Dadurch, dass Brauereien und ihre Biere so stark mit den Städten verbunden sind, hat jeder von uns eine ganz starke lokale Identifikation. Und so wie sich Städte teilweise rivalisieren, tun das dann nicht nur die örtlichen Fußballvereine, sondern eben auch die Biermarken: Allerdings erkennt in der Blindverkostung kaum jemand sein Lieblingsbier, das muss man auch sagen.

Da merkt man wiederum, wie wichtig die Marke ist – und das ist offengesprochen unser Nachteil als Ottakringer: Wien polarisiert natürlich stärker als manche regionale Herkunft – das macht es außerhalb unseres Kernmarkts manchmal herausfordernder. Aber ich bin zuversichtlich, dass wenn man wie wir nicht nur Teil der Stadt sind, sondern darüber hinaus auch etwas für die Stadt tut und Teil des täglichen Wiener Erlebens und der Wiener Kultur sind, das auch entsprechend honoriert wird.

Kultur ist ein gutes Stichwort: Im Handel ist Bier immer noch um grob einen Euro erhältlich, wenn man sich auf Konzerten ein frisches Ottakringer gönnen möchte, zahlt man teilweise bis zum sechsfachen des Preises. Ist der Handel zu billig – oder wie erklärt sich diese eklatante Diskrepanz?

Es ist festzuhalten, dass die Preise sowohl im Handel wie auch in der Gastro nicht die Brauereien machen: Wir produzieren Bier und verkaufen es weiter. Die Aufschlaglogik deckt andere Kosten ab – von Miete bis hin zum Personal. Das wirkt für den Konsumenten viel, wenn man dann für vier Bier an einem Abend plötzlich 25 Euro zahlt – das verstehe ich.

Was im Handel passiert, ist etwas, das auch ich natürlich als Herausforderung sehe: Bier ist dort ein starker Aktionsartikel, was dazu führt, dass eine Dose Bier oft sogar unter einem Euro kostet – was demnach den tatsächlichen Wert nicht repräsentativ abbildet. Preise im Supermarkt haben einen anderen strategischen Nutzen, nämlich Menschen in die Filiale zu bringen und attraktive Angebote zu bieten. In der Gastro müssen hingegen, um sie erfolgreich zu führen, alle Produkte – und nicht nur Bier – entsprechend bepreist sein.

Dennoch: Wer davon ausgeht, dass sich die Brauereien oder die Gastro dumm und dämlich verdienen, dem ist nicht so. Der Gastronomie geht es nicht wahnsinnig gut, die preisliche Herausforderung besteht beiderseits, nicht nur auf der der Konsumenten.

Auch, weil alkoholische Getränke in der jüngeren Generation nicht mehr dermaßen stark zum Fortgehen dazugehören. Du hast zuvor euer Null Komma Josef angesprochen, mit dem ihr Anfang der Neunziger bereits Trendsetter wart. Entschuldige dahingehend die Frage, aber wieso schmeckt selbst das beste alkoholfreie Bier irgendwie komisch? Bierpapst Conrad Seidl meinte einmal, “es fehlt der Alkohol im Mundgefühl”. Ist da etwas dran?

Zucker, Fett und Alkohol sind alles Geschmacksträger. Insofern stimme ich Conrad Seidl absolut zu. Es gibt zwar schlechtere und bessere alkoholfreie Biere, aber ja, auch ich habe noch kein alkoholfreies Bier getrunken, das 1:1 so schmeckt wie konventionelles Bier. Der Grund dafür ist relativ einfach: Es ist kein fertiges Bier. Es gibt bei alkoholfreiem Bier im Wesentlichen zwei Herstellungsmethoden. Zum einen die klassische, die auch wir bewusst wählen: der klassische Gärungsstopper, also, dass das Bier nicht komplett vergoren wird. Dadurch hat es ein anderes Geschmacksprofil. Eine andere, neuere Methode ist, nachträglich zu entalkoholisieren. Diese Methode filtert nachträglich aber auch viele Geschmacksaromen heraus.

Während alkoholfrei der aktuelle Hype ist, gab es vor etwa anderthalb Jahrzehnten den Craft-Bier-Hype. Was ist davon übriggeblieben?

Von einem “Hype” spricht da niemand mehr. Seit Jahren ist das Thema stabil bis leicht rückläufig. Wir haben mit unserem Ottakringer Brauwerk seit 12 Jahren eine eigene kleine Craft-Bier-Brauerei am Standort, wo wir internationale Bierspezialtäten brauen. Das machen wir immer noch mit Leidenschaft, aber wir beobachten definitiv keine steigende Nachfrage. Und wenn, dann endet das zumeist bei den Klassikern Pale Ale, IPA und Porter. Die ganz speziellen Sorten machen wir dann in erster Linie nur für unser Bierfest.

Du hast vorhin bereits die Emotionalität, die eine Biermarke ausströmt, angesprochen. Da spielt wohl auch das optische Auftreten mit, wie ein Mitbewerb aus dem Süden erst kürzlich bei einer “Designanpassung” erfahren musste.

“Packaging”, wie das im Fachjargon heißt, ist extrem wichtig. Das ist ein Teil der gesamten Experience, es ist wichtig, dass man sich bei einem Produkt, das man kauft, auch beim Look-n-Feel wohlfühlt. Und gerade Vertrautheit ist beim Packaging enorm wichtig. Offengesprochen stellen auch wir uns immer wieder die Frage, machen in regelmäßigen Abständen eine Marktforschung – und merken, dass eine Modernisierung eigentlich gar nicht nötig ist. Oft ist der interne Drang nach Weiterentwicklung höher als der Wunsch der Kundinnen und Kunden. Und ich weiß, dass unser Packaging immer noch als sehr positiv bewertet wird, insofern sehe ich die Notwendigkeit eines derart intensiven Eingriffs in die Marke, in die Identität bei uns nicht.

Apropos Design: Das Nova Rock steht vor der Türe, über lange Jahre hinweg war die schwarze Dose des “Ottarocker”-Biers ein fixer Festivalbegleiter. Seit letztem Jahr nun nicht mehr. Wieso?

(lacht) Das war, wie du richtig sagst, immer eine limitierte Edition fürs Nova Rock Festival. Letztes Jahr hatten wir erstmals keine, das stimmt. Dafür haben wir uns bewusst entschieden, weil wir bei Dosen Mindest-Produktionsmengen haben: das wären 250.000 Stück. Zumindest diese Anzahl müssten wir im Rahmen vom Nova Rock absetzen – was wir jedoch nicht tun. Daher haben wir uns vergangenes Jahr dazu entschieden, unser Ottakringer Lager am Festival zu platzieren – ein Bier, das mit 4,7 % schlanker ist und demnach perfekt zum Festival passt. Aber das heißt überhaupt nicht, dass in Zukunft nicht doch ein Revival passieren kann – zumal ich diese Frage wirklich oft gestellt bekomme …

Selbstverständlich ist ein frisch gezapftes Bier die beste Art und Weise, sein Bier zu genießen. Aber so wie man mit einem Grillmeister lang über “Gas” und “Kohle” diskutieren kann, stellt sich auch beim Bier die Glaubensfrage: “Flasche” oder “Dose”.

Es ist belegt, dass die Dose Bier am besten konserviert. Bier ist ein Frischeprodukt und umso mehr Luft, Wärme und Licht ans Bier gelangt, umso schneller oxidiert es. Das heißt, die Dose ist also der beste Produktschutz. Aber, und da verstehe ich jeden: Eine Flasche sieht nicht nur wertiger aus, das Trinkgefühl aus einer Flasche, mit dem Glas am Mund, ist ein anderes als das aus der Dose. Daher würde ich jedem empfehlen: Bier aus der Dose kaufen und in ein Glas schütten (lacht). Unterwegs ist natürlich die Dose hingegen enorm konvenient, sie kühlt schneller runter und hält diese Temperatur auch länger, zudem ist sie leicht und unzerbrechlich.