Genuss und Entertainment: Toni Mörwald lädt zu Palazzo

Palazzo fußt auf Genuss und Entertainment gleichermaßen: Wie gehen Sie nach all den Jahren Saison für Saison die Entwicklung eines neuen Menüs an? Wie sehr denken Sie speziell in der Erlebnisgastronomie vermehrt in Dramaturgien, Spannungsbögen und Emotionen?

Toni Mörwald Palazzo Wien ist seit 2003 ein Erfolgskonzept, welches auf dem Zusammenspiel der Marke Mörwald, Entertainment und Show, Menü und Service, Ambiente und perfekte Organisation basiert. Das Menü ist ein zentraler Mittelpunkt, welchen wir Jahr für Jahr auf das Motto der Show und auf meine Kreativität und Inspiration komponieren. Das Menü wird bereits im März kreiert, gekocht und probiert, verkostet und an allen Ecken und Enden gefeilt und perfektioniert, sodass hier das Beste herauskommt: Denn jedes Jahr haben wir Gäste, deren Erwartungen wir mit dem Menü übertreffen müssen und können. Die Emotion und Spannung sind das Geheimnis, welches sich an einem Abend im Palazzo erlebbar macht.

Jahr für Jahr ein innovatives und spannendes Produkt zu kreieren, ist in der Tat eine große Herausforderung, die wir durch den regen Zuspruch und die Zufriedenheit unserer vielen Gäste mit Freude annehmen. Dabei ist Teamwork ein großer Teil des Erfolges. Sowohl bei der künstlerischen, als auch bei der kulinarischen Inszenierung arbeiten wir in einem großen, professionellen und engagierten Team. Executivchef, Küchenchef und Pastrychef und natürlich auch ich beobachten die laufenden Shows genau und beginnen schon während der Laufzeit am nächsten Menü zu feilen: Präsentation und Probeessen finden dann, wie gesagt, bereits im März gleich nach der Derniere statt.

Ein Abend im Palazzo verläuft aufgrund des Unterhaltungsprogramms naturgemäß anders als in einem Ihrer Restaurants. Nimmt das etwas Druck aus der Küche oder im Gegenteil: Verstärkt dieses Rundum-Konzept Ihren Druck?

Ein Abend im Toni Mörwald Palazzo ist eine Inszenierung mit allen Sinnen, wo wir den Gast vom Anfang bis zum Schluss ein intensives, perfektes Programm bieten und wir die Küche, Brigade, Team und Gerichte voll im Timing haben und somit einen Abend mit Spannung und Druck aufbauen. Die Küche läuft durch den exakten Programmablauf schon unter speziellen Bedingungen ab: Das ist ein Druck, mit dem wir jedoch durch die oftige Wiederholung gut umgehen können.

Inwieweit spiegelt sich das Showmotto – dieses Jahr “Better Together” – in der Grundidee Ihres kulinarischen Konzepts wider?

“Better Together” ist ein Motto, das man in alle Lebensbereiche umlegen kann - und natürlich auch speziell in der Gastronomie. An einem Palazzo-Abend wird dies speziell ersichtlich. Die Grundidee des kulinarischen Konzept ist die Basis und der zentrale Mittelpunkt, darum baut sich das gesamte Drehbuch auf und alle Mitarbeiter von Regie, Licht, Ton, Ambiente, Künstler, Musik, Gesang, Bar, Service, Empfang, Garderobe, Schank, Backstage, Abwasch und die Küche, sowie das gesamte Ticketing und Reservierung arbeiten in Höchstform.

Bei Palazzo Wien stehen zwei Menüvariationen zur Auswahl; Vegan oder rein pflanzlich ist keines davon: Wo ziehen Sie für sich die Grenze zwischen kulinarischer Überzeugung und dem Mitgehen mit Trends?

Das Menü steht im Mittelpunkt, das vegetarische Menü ist eine Ableitung. Vegan ist zwar lieb und schön, nur die Marke Toni Mörwald steht keinesfalls für vegan - und das wird auch so bleiben. Trends sind gut, es zählt die Identität.

Man kann nicht gegen den Wind segeln. So ist jeder Anbieter gut beraten, sich mit verschiedenen Ernährungsformen auseinander zu setzten. Meine persönliche Überzeugung ist ein abwechslungsreiches, gesundes und frisch gekochtes Essen, damit wir unseren Körper optimal versorgen können und Nahrung als echten Treibstoff und Medizin einsetzen können. Im Palazzo kann der Gast unter verschiedenen Optionen wählen. Wir gehen so weit wie möglich auf jeden Gast ein. Das sind wir unseren Gästen schuldig.

“Auf die Gäste eingehen” ist ein gutes Stichwort: Unverträglichkeiten sind mittlerweile ein großes Thema, hierauf wird bei Palazzo Rücksicht genommen. Aber: Wird die Menschheit tatsächlich immer sensibler, was das Essen anbelangt, oder doch eher einbildungsstark?

Ich bin überzeugt, dass exzessive Landwirtschaft mit großem chemischen Einsatz in den letzten Jahrzehnten unsere Körper mittlerweile vergiftet hat und der Organismus mit Unverträglichkeiten auf alles mögliche reagiert. Das ist keine Einbildung. Allergien und Unverträglichkeiten sind tatsächlich in unserer Gesellschaft so präsent wie nie zuvor. Einseitige und überdimensionierte Ernährung trägt das Übrige dazu bei. Die Regenerationsfähigkeit des Menschen ist jedoch auch oftmals bewiesen worden und jeder kennt seinen Körper am besten und ist daher selber verantwortlich, die Regeneration mit wertvoll hergestellten Lebensmitteln und angepasster Ernährung zu unterstützen. Da können wir von Palazzo nichts dazu beitragen, wenn wir den Gast nur einen Abend im Jahr bewirten dürfen: Unverträglichkeiten werden berücksichtigt, jedoch ist das bei uns kein großes Thema.

Sie sind am Bauernhof aufgewachsen, in der Küche standen vor allem Frauen. In der Spitzengastronomie hingegen dominiert bis heute der Mann, wenngleich Ihnen Ihre Frau und auch die Töchter zur Seite stehen. Woher kommt dieser Widerspruch – und wie sehr hat Sie Ihr familiärer Hintergrund an die Herangehensweise in der Küche und vor allem als Chef geprägt?

Auf einem Bauernhof in den Sechzigern und Diebszigern aufzuwachsen war wirklich prägend. Alles hatte seinen ganz normalen, natürlichen Kreislauf: “From Nose to Tail”, “Zero Waste”, die Ernährungspyramide mit einer schmalen Spitze aus Fleisch und Fisch - all diese modernen, gerade inszenierten Schlagworte waren damals so grundlegend, dass sich damals keiner Gedanken darüber machte, geschweige denn, dass es Ausdrücke dafür gab.

Den bewussten Umgang mit Lebensmitteln und die restlose Verwertung versuche ich noch heute in unseren Küchen aufrecht zu halten, sowohl aus ökonomischen als auch aus ökologischen Gründen. Auch bei manch hoch ausgebildeten Köchen bedarf es ab und an in diesen Bereichen stetige Nachschulung.

Dass sich von den Mädchen und Buben, die eine Küchenausbildung beginnen, vermehrt die Jungs sich bis an die Spitze durchkämpfen ist wohl ein nach wie vor gesellschaftspolitisches Thema. Es gibt auch einige rühmliche Ausnahmen: Frauen stellen in unseren Küchen eine stabile Basis dar und ich wünsche mir mehr von dieser Ladiespower.

Kochen Sie zuhause selbst?

Banale Antwort: Ja, ich koche zu Hause sehr gerne, jedoch alle meine Frauen kochen ebenso gut, haben sie doch alle meine Kochschule besucht. Ich denke, es gibt keinen Widerspruch, dass nur die Frauen zu Hause kochen und in der Spitzengastronomie nur die Männer - wir haben viele Frauen in den Küchen und Brigaden, die exzellent und unglaublich verlässlich und kontinuierlich sind. Ebenso kochen auch viele Männer ihren Frauen zu Hause ein, damit sie das Erlernte in unserer Kochschule zeigen können.

Selbstkochen ist spätestens seit Corona wieder in Mode: Sind Ihre Gäste demzufolge anspruchsvoller geworden?

Leider ist der Selberkochen-Trend der Coranazeit auch genauso schnell wieder verschwunden, wie er gekommen ist, Stichwort Germkrise im Supermarkt. Das beweisen auch die Entwicklungen der Lebensmittelindustrie und der stetig steigende Markt an Fertigprodukten.

Gäste, die sich mit Einkauf, Vorbereitung und Kochen beschäftigen, sind uns jedoch die liebsten. Sie schätzen die Arbeit und den Einsatz und können den Verkaufspreis besser nachvollziehen. Je mehr die Gäste essen gehen, umso anspruchsvoller werden sie. Das ist auch gut so, das war vor Corona so, und ist es auch danach. Alle, die schon selbst einmal zu Hause gekocht haben, schätzen jedes Gericht, Menü und Essen umso mehr in einem Restaurant.

Fotografieren ist bei Palazzo erlaubt: Was halten Sie vom Trend, Essen zuerst zu posten und dann zu essen? Und was halten Sie generell von Influencern als neue Macht im Gastronomie-Marketing?

Ich gehöre selber zu den Fotografen. Etwas Vergängliches festhalten zu wollen, ist für mich Wertschätzung. Ich kann beim besten Willen nicht nachvollziehen, wenn jemand etwas dagegen hat. Posten ist eine Selbstdarstellung, die ich geschäftlich gut verstehen kann, wir arbeiten sehr viel im sozialen Netzwerk und auch mit Influencern. Social Media ist ein großer Teil moderner Marketingaktivitäten geworden.

Ich denke, mit Verboten in der heutigen Zeit erreicht man zudem genau das Gegenteil: Daher begrüßen wir es sehr, wenn die Gäste fotografieren und posten und aktiv das tolle Erlebnis weitergeben. Influencern können viel bewegen für ein gutes Restaurant! Die Darstellung des privaten Lebens im Internet halte ich allerdings für dumm und gefährlich.

An der Gastronomie gehen weder die Teuerung noch ein Fachkräftemangel oder die Bürokratie vorbei: Wie stark spüren Sie dies bei einer derart etablierten und renommierten Marke wie Palazzo?

All diese Punkte sind in allen Bereichen der Gastronomie leider aktuell mit viel Arbeit, Zeit und Geld verbunden, was die Gäste wieder zahlen dürfen - und das ist keine gute Entwicklung. Palazzo arbeitet wie alle Unternehmen sowohl in Österreich als auch in Deutschland in politischen Systemen, die die Wirtschaft an den Rand des Abgrundes drückt. Der Einsatz von Arbeitnehmer und Arbeitgebern leistet mittlerweile beinahe Unmenschliches. Zum Glück hat die Menschheit in der Geschichte immer wieder Kraft bewiesen, wenn es wirklich eng wird. Vielleicht ist es einfach noch nicht eng genug?

Vor knapp 20 Jahren haben Sie erstmals mit McDonalds zusammengearbeitet: Was haben Sie von der Systemgastronomie auch ins Palazzo-Zelt mitgenommen?

Wir arbeiten mit McDonalds immer noch zusammen und es ist für uns eine große Auszeichnung, da wir stolz sind, mit einer der zehn wertvollsten Marken der Welt zusammenarbeiten. McDonalds ist ein System, von der die klassische Gastronomie viel lernen kann. Ebenso lernt die Fastfood-Gastro von uns: “Better together” eben.

Zum Abschluss: Sie stehen für eine abwechslungsreiche, gesunde Ernährung ein – sind aber auch erklärter Schnitzel-Fan: Wie oft sollte Ihrer Meinung nach das Schnitzel am Ernährungsplan stehen?

Einmal die Woche hat das Wiener Schnitzel immer einen Platz im Ernährungsplan. Ich liebe auch ein Naturschnitzel mit Reis und grünem Salat. Am besten ist, wenn man die Ernährungspyramide beachtet. Die kannte meine Großmutter und Mutter nicht, sie haben sie trotzdem perfekt angewendet. Sie waren halt schlau. Wichtig ist ein abwechslungsreiches, gesundes und frisch gekochtes Essen, damit wir unseren Körper optimal versorgen können. Weil: Essenszeit ist Lebenszeit.