Bild: Stefan Kuback
Manuel Rubey und Simon Schwarz haben in ihrem ersten gemeinsamen Kabarettprogramm ein Restaurant eröffnet. Anlass und Grund genug, sich mit ihnen bei bio-dynamischer Essens- und Weinbegleitung im BRUDER über die faszinierende Welt der Kulinarik auszutauschen.
Der Autor dieser Zeilen hatte zeitlebens kein Stammlokal, bis er in fortgeschrittener Adoleszenz 2018 auf das in der Wiener Windmühlgasse gelegene BRUDER stieß: Lucas Steindorfer verantwortet hier die Küche und die Butter, Hubert Peter die Bar und das Fermentierte. Sowohl bei dem, was aufs Teller, als auch bei dem, was ins Glas kommt, stehen die Natürlichkeit und die Hochwertigkeit im Mittelpunkt – viele der verarbeiteten Produkte werden sogar selbst gesammelt, geerntet und verarbeitet. So ergibt sich ein Menü in fester und flüssiger Form, das die beiden Wirtsleute in einer sympathisch-lockeren Doppelconférence bestreiten – ein Unique Selling Point, der auch Manuel Rubey und Simon Schwarz bereits des Öfteren in die heimelige Gastwirtschaft einkehren ließ. Somit ist es nur folgerichtig, dass genau dieser Ort für ein gelöstes Kulinarikgespräch auserkoren wurde – und noch mehrere Fortsetzungen folgen lässt.
Manuel Rubey: Ich bin hier aber auch schon einige Male rausgewankt, berauscht von Substanzen, wo ich nicht genau wusste, wo sie herkommen! Aber es war immer zauberhaft.
Rubey: Ich kann bei gutem Licht Weiß von Rot unterscheiden. Aber ernsthaft: Ich habe dieses Wein-Chichi immer belächelt, aber der Timotheus von Gut Oggau hat mir damals die Welt der Naturweine eröffnet, das war eine Geschmacksexplosion. Seither liebe ich Naturweine, zum Beispiel auch die von Koppitsch, nachdem der uns gerade eingeschenkt wurde. Alex und Maria sind eigentlich fast schon Freunde geworden, sie waren auch bei der Premiere von „Das Restaurant“ und haben uns eine Kiste Wein mitgebracht. Aber trotzdem fühle ich mich der Wein-Szene nicht zugehörig, das wäre vermessen – weil ich mich nicht auskenne, sondern nur gerne trinke.
Simon Schwarz: Ich trinke gar nicht so viel und so gern, mich interessiert der Weinbau an sich mehr als das Trinken selbst. Ich hatte immer schon eine Liebe zur Landwirtschaft. Meine Liebe kommt über den Boden, ich liebe Böden. Das kommt ja auch bei uns im Programm vor. Der Boden ist die Grundlage unseres Lebens – und in dem Fall auch des Weins, das heben die Winzer und Winzerinnen ja auch immer so hervor. Beim Weintrinken hat mich früher oft gestört, dass der Alkohol so stark im Vordergrund steht – aber irgendwann kamen dann auch bei mir die Naturweine, die auch für mich ein anderes Feld aufgemacht haben. Da schmeckst du die Frucht, die Blume, diesen Ursprungsgedanken mehr, als beim klassischen Wein.
Schwarz: Das Wesen von Ernährung und Küche ist ja, dass der Mensch in seinem Umfeld jagt und sammelt und sich davon ernährt. Alles andere ist eine Ausgeburt des Schwachsinns und reiner Überfluss.
Schwarz: Ich bin leider ein wahnsinnig schlechter Pilzsucher, aber einmal war ich mit so einem echten Pilzfreak unterwegs, der anhand Bepflanzung und Sonnenstand die geilsten Pilzverstecke gefunden hat. Der hat nicht einmal auf den Boden schauen müssen, um Pilze zu finden! Das war schon geil. Beerenpflücken gehen wir in der Familie schon gerne, und die Kinder wissen auch, dass man die Gänseblümchen vom Wegrand nicht unbedingt essen muss, weil da vielleicht ein Tier draufgepinkelt hat (lacht). Aber da ist jedenfalls noch Luft nach oben bei mir.
Rubey: Ich züchte Kräuter. Also: Ich kaufe sie und setze sie in die Erde ein und finde es super, wenn das Basilikum ein paar Wochen überlebt.
Rubey: (lacht) Jedenfalls versuche ich auch, immer zu wissen, wo das Fleisch und der Fisch herkommen. Und während der Pandemie habe ich Karotten gezogen. Aber ich würde mir nicht die Kompetenz zutrauen, im Wald ein Schwammerl zu erkennen, und Bärlauch mag ich nicht, den muss ich also erst gar nicht klauben gehen.
Schwarz: Bärlauch mag ich sehr gerne, da muss man halt höllisch aufpassen, dass man ihn nicht mit Maiglöckchen verwechselt. Erst letztens habe ich wieder gelesen, dass sich ein älteres Ehepaar vergriffen hat und an einer Maiglöckchen-Suppe verstorben ist.
Rubey: Viele denken, wir haben uns das ausgedacht. Das finde ich schade, weil das nimmt ein bisschen die Dramatik raus. Da gab es nämlich in der Süddeutschen einen großen Artikel dazu, der Redakteur, seine Frau und ihr Kind wollten Salbei-Risotto kochen und haben deswegen in einem Bioladen Salbei eingekauft ...
Schwarz: ... und glücklicherweise hatte der Redakteur schon Drogenerfahrung, weil als sie dann das vermeintliche Salbei-Risotto aßen, ist ihm gleich etwas komisch vorgekommen und er hat seinen Nachbarn zur Hilfe gerufen. Gut so, weil als der dann kam, war die Familie schon in einem Zustand, wo sie sich nicht mehr artikulieren konnte. Der Nachbar hat sie dann in die Klinik gebracht, das Kind musste gleich drei Tage dortbleiben, weil es schrecklich halluziniert hat, aus jedem Gesicht Schlangen kommen sah. Da ist die Polizei natürlich hellhörig geworden, es kam zu einer Strafanzeige und man ist schließlich draufgekommen, dass der Bioladen unter der Hand auch Aztekensalbei verkauft – was die Verkäuferin aber nicht wusste und den Unterschied nicht erkannt hat! Aztekensalbei ist in Deutschland übrigens verboten, in Österreich jedoch nicht.
Schwarz: Da ich mich bevorzugt vegan und vegetarisch ernähre, muss ich schon ein bisschen kreativ sein, weil es sonst sehr rasch sehr langweilig wird.
Schwarz: Seit fünf Jahren. Aber hie und da esse ich schon Fleisch und Fisch, letzten September waren wir zum Beispiel im Mraz & Söhne, da wäre es sinnbefreit, nicht alles zu kosten. Ich bin ja auch nicht vegan, damit keine Tiere sterben – mir ist Tierwohl zwar wichtig, aber mir geht es hauptsächlich um meinen CO2-Abdruck. Ich wäre ja durchaus auch bereit, einen Jagdschein zu machen oder Fischen zu gehen, was ich als Kind schon gern gemacht habe. Ich habe nichts gegen eine gute Kreislaufwirtschaft, ich habe nur ein Problem mit Massentierhaltung. Ich finde, wir müssen lernen, mit unseren Lebensmitteln anders umzugehen. Das hat sonst keine Perspektive für die Menschheit. Als Fleischesser sollte man aber dann auch das ganze Tier, etwa die Innereien, verwerten – und nicht nur die Filetstücke herausschneiden.
Rubey: Ich bin zwar nicht sehr mutig im Leben, dafür aber beim Essen. Ein guter Freund hat mich einmal zum Christian Petz in der Gusshausstraße mitgenommen, der ein großer Innereien-Spezialist war. Das war spektakulär!
Schwarz: So viel Fleisch wie wir heute essen, gab es damals nicht. Dafür bekommt heute Cem Özdemir, der Landwirtschaftsminister Deutschlands, einen Shitstorm, wenn er sagt, dass Fleischessen kein Menschenrecht ist. Gott sei’s gedankt geht die Küche aber wieder zurück zu diesen großelterlichen Zeiten – gerade junge Menschen wie auch hier im BRUDER interessieren sich immer mehr wieder für die Variation beim Essen und nehmen das Produkt Lebensmittel wieder ernst, gebärden sich dabei aber nicht elitär. Das stimmt mich positiv.
Rubey: Stimmt es eigentlich, dass hier nur Weine von Weingütern ausgeschenkt werden, wo Lucas und Hubert auch persönlich waren?
Rubey: Ich find es ziemlich sexy, wenn du merkst, dass Menschen ihren Beruf so lieben. Übrigens, weil wir vorher bei der Wichtigkeit der Böden waren: Der Eduard vom Weingut Oggau hat mir einmal erzählt, dass er den dreifachen Ertrag hätte, wenn er spritzen würde. Aber das interessiert ihn einfach nicht.
Rubey: Voll. Deswegen haben sie ja auch weltweit diesen Ruf. Ich war einmal in New York, bei einem Vietnamesen Mittagessen – auf der Weinkarte: Oggau und Christian Tschida. Meine Frau hat dann der Kellnerin erzählt, dass wir den Tschida kennen, und der ist die Kinnlade runtergefallen (lacht). Das sind wirkliche Stars dort.
Rubey: Ich glaube, bei der Weinbegleitung im Noma kommt der Tschida ja sogar dreimal vor. Seinen Hokuspokus finde ich mit das Beste, was ich je getrunken habe.
Schwarz: Wie ist der Tschida so?
Rubey: Mein Gaumen reicht jedenfalls nicht aus, um „Freude” oder Mondeinstrahlung mit zu schmecken. Wir alle lieben aber Geschichten. Mir als Gast taugt das, wenn der Thomas im Mraz, der Stephan in der Rundbar oder der Philipp hier im BRUDER unterhalten können. Im Gedächtnis ist mir geblieben, dass der Stephan über irgendeinen Wein meinte, er schmecke nach Schießpulver. Das war schon irgendwie geil, auch wenn ich klarerweise nicht weiß, wie Schießpulver schmeckt.
Schwarz: Einem Freak, der weiß, wie Schießpulver schmeckt, oder der stundenlang mit seinem Finger in der Erde bohrt und wartet, was passiert, vertrau ich aber mehr als so einem komischen Schnösel-Sommelier im Frack.
Schwarz: Auf Dauer macht der Körper das ja täglich auch nicht mit. Ich habe ja null Suchtverhalten, ich kann jetzt etwas trinken und sofort aufhören damit.
Rubey: Wenn es Naturwein nicht gäbe, würde ich sofort zum Trinken aufhören.
Schwarz: Für mich ist konventioneller Weinbau Stalinismus, Naturwein die freie Welt.
Manuel Rubey & Simon Schwarz erleben wir mit „Das Restaurant” im Rahmen des dreitägigen „Intermezzo”-Kabarettfestivals neben Alex Kristan (am 20.) und Pizzera & Jaus (am 22.) am 21. August in der Wiener Staatsoper. „Das Restaurant” spielt es zudem auch laufend in ganz Österreich. Ab September bringen Schwarz & Rubey außerdem ihren gemeinsamen Podcast live auf die Bühne und gastieren mit selbigem etwa in der Kulisse, im Orpheum Graz und in der Kürnberghalle. Tickets gibt es bei oeticket.
